Dobar espreso prepoznaje se već na prvi pogled. Gusta krema na površini znak je kvalitetne pripreme i jedan od razloga zbog kojih je espreso toliko omiljen.
Otkrivamo kako da prepoznate savršenu kremu na kafi i kako da pokušate da je napravite kod kuće.
Krema od kafe je zapravo emulzija sitnih čestica kafe i ugljen-dioksida, koji se vezuju za masti i proteine prisutne u kafi i tako izlaze na površinu.
Odakle dolazi ugljen-dioksid?
Krema se ne stvara tek u trenutku pripreme espresa, već njeni preduslovi nastaju još tokom procesa prženja kafe. U zrnu se tada formiraju gasovi i aromatična jedinjenja koja se kasnije, tokom ekstrakcije, oslobađaju pod uticajem tople vode i pritiska. Kada voda pod odgovarajućim pritiskom prođe kroz pravilno samlevenu kafu, dolazi do izdvajanja ulja, gasova i drugih jedinjenja koja zajedno formiraju prepoznatljiv sloj kreme na površini espresa.
Na kvalitet i izgled kreme utiče više faktora. Važnu ulogu imaju kvalitet i svežina kafe, stepen prženja, granulacija mlevenja, temperatura vode, pritisak aparata, ali i trajanje same ekstrakcije. Ukoliko je kafa samlevena previše krupno ili previše fino, voda neće prolaziti kroz nju na optimalan način, što može uticati i na ukus i na strukturu kreme. Isto važi i za temperaturu vode i pritisak, koji moraju biti dobro usklađeni kako bi se iz kafe izvukao najbolji mogući rezultat.
Za savršenu kremu zato je potrebno pronaći pravi balans između svih ovih elemenata. Kada su temperatura vode, vrsta kafe, granulacija mlevenja, pritisak aparata i vreme ekstrakcije pravilno usklađeni, rezultat je espreso sa gustom, postojanom i ujednačenom kremom koja doprinosi punoći ukusa, aromi i celokupnom doživljaju kafe.
Pažljiv posmatrač može mnogo toga da zaključi već na osnovu izgleda kreme na površini espresa. Njena boja, debljina, tekstura i postojanost često zavise od vrste kafe koja se koristi, kao i od odnosa arabike i robuste u samoj mešavini.
Veći procenat robuste obično doprinosi stvaranju deblje, izraženije i postojanije kreme. Takva krema često ima kompaktniju strukturu i duže ostaje na površini napitka. Sa druge strane, kod mešavina u kojima dominira arabika, krema je najčešće nešto tanja, finija i može biti više prošarana. Na njen izgled utiče i drugačiji sastav zrna, uključujući veću zastupljenost prirodnih ulja karakterističnih za arabiku.
Izgled kreme zato može da bude jedan od pokazatelja karaktera same mešavine. Ipak, važno je imati na umu da količina i debljina kreme same po sebi nisu jedino merilo kvaliteta espresa. Dobar rezultat zavisi i od svežine kafe, načina prženja, pravilnog mlevenja i same ekstrakcije.
Često se dešava da ljudi kremu na espresu nazivaju „penom“, ali ova dva pojma zapravo ne označavaju istu stvar. Prava krema je prirodan rezultat pravilne ekstrakcije i predstavlja jedan od prepoznatljivih elemenata dobro pripremljenog espresa. Za razliku od pene, ona nema izražene i vidljive mehuriće, već je glatka, nežna i homogena, sa ujednačenom teksturom preko cele površine kafe.
Pena, sa druge strane, može biti znak da proces ekstrakcije nije bio optimalan. Ukoliko voda prebrzo prolazi kroz mlevenu kafu ili je količina kafe premala, ekstrakcija može biti prekratka i nedovoljna. Tada se na površini mogu pojaviti veći mehurići i lagan, penast sloj koji se brzo razgrađuje.
Takav espreso obično nema dovoljno punoće i intenziteta, jer voda nije imala dovoljno vremena da iz kafe izdvoji željene arome, ulja i ukuse. Zato je važno razlikovati stabilnu, finu kremu od obične pene, jer izgled površine espresa može dosta da otkrije o kvalitetu same ekstrakcije.
Još jedan čest znak da espreso nije pravilno pripremljen jeste pojava svetlije mrlje na površini kreme. Takva promena može ukazivati na to da je ekstrakcija trajala predugo, odnosno da je iz kafe izvučeno više materija nego što je poželjno. U tom slučaju napitak često dobija izraženiju gorčinu, a mogu se pojaviti i neprijatne note koje podsećaju na paljevinu.
Mutna krema sa tamno braon ivicama takođe može biti pokazatelj preduge ili neujednačene ekstrakcije. Umesto glatke, ujednačene i prijatne površine, krema tada može izgledati tamnije, neujednačeno i manje postojano, što se često odražava i na sam ukus espresa.
Na konačan rezultat može uticati i temperatura šoljice u kojoj se espreso servira. Šoljica treba da bude prijatno zagrejana kako kafa ne bi naglo izgubila temperaturu, ali ukoliko je previše vrela, može negativno uticati na aromu i promeniti temperaturni balans napitka. Zato je, kao i kod same ekstrakcije, važno pronaći odgovarajuću meru kako bi espreso zadržao željeni ukus, miris i teksturu.
Korišćenje aparata na ćalde ili kapsule svakako je jedan od najjednostavnijih načina da svaki put dobijete dobar rezultat. Ali za one koji vole da eksperimentišu sa klasičnim espreso aparatom, važno je obratiti pažnju na sledeće:
Ostvari 10% pospusta na prvu porudžbinu
Ili ostani u toku, putem naših društvenih mreža
